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Köstlichkeiten aus dem Wald: So sammeln Sie Pilze richtig!

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Der Herbst ist Pilzzeit! Bereits ab dem Spätsommer zieht es viele Naturfreunde in den Wald, um die Zutaten für eine köstliche Mahlzeit selbst zu sammeln. Doch heißt es nicht nur, den Pilz zu bestimmen, bevor er in den Kochtopf wandert, sondern bei Wildpilzen ebenfalls den Naturschutz im Hinterkopf zu behalten...

 

Wann ist die Pilzzeit eigentlich genau?

 

Traditionell können Sie ab dem Spätsommer Pilze sammeln. Darüber hinaus gibt es einige Frühpilze, die Sie bereits ab dem Frühjahr im Wald finden. Bei Sorten wie Fichtenzapfenrübling, dem Milden Kiefern­zapfen­rübling oder dem März­schneckling sowie einigen Morchelarten müssen Sie jedoch noch ge­schmack­liche Abstriche hinnehmen. Ab Mai hat der beliebte Steinpilz Saison, ab Juni dürfen Sie sich auf Pfiffer­­linge und Parasole freuen. Um beim Sammeln der Pilze früh im Jahr Glück zu haben, kommt es vor allem auf das Wetter an. Damit Sie Pfiffer­linge bereits im Juni finden, muss es warm, aber gleich­zeitig feucht sein. Bei trockenem Wetter verschiebt sich der Saison­beginn des beliebten Wild­pilzes auf den Spät­sommer. Dann finden Sie außerdem verschie­dene Champi­gnon­­­arten und den Bovist. Zum Herbst ist der Zeit­punkt gekommen, um Halli­masch, Stock­schwämm­chen, Marone, Schopf­­tintling, Herbst­­­trompete, Krause Glucke und natürlich immer noch Steinpilz und Pfifferlinge zu suchen. Vom Verzehr des einst so beliebten Grünlings wird abgeraten, da dieser Pilz Muskel­­­schä­digungen hervorrufen kann.

Wo Sie Pilze sammeln können


Jeder essbare Waldpilz hat sein eigenes Biotop. Grundsätzlich tragen mildes Wetter und eine hohe Luft­feuchtigkeit zu einem reich­lichen Bestand bei. Wildpilze wie die Marone finden Sie unter Nadel­bäumen wie Kiefer und Fichte, Pfifferling und Steinpilz entdecken Sie in Misch­wäldern. Schon auf einem kurzen Spaziergang über Wiesen und Weiden haben Sie die Möglichkeit, Ihren Korb mit Wiesen­champi­gnons zu füllen. Sammeln Sie trotzdem nur auf Grün­flächen, von denen Sie wissen, dass darauf keine Düngung mit Pestiziden stattfand. Am Rande viel befahrener Straßen sollten Sie aufgrund der Schadstoff­belastung darauf verzichten, Pilze zu sammeln.

Tipp: Erfahrene Sammler ziehen bereits bei Sonnen­aufgang in die Pilze. Stehen Sie daher in der Pilzzeit früh auf, wenn Sie ausreichend Köstlich­keiten für Ihr Abendessen finden möchten. An einer Fundstelle sollten Sie nie alle Pilze sammeln, sondern immer etwas Bestand stehen lassen. Beschädigte und matschige Exemplare, die nicht mehr für den Kochtopf taugen, bleiben im Wald, da sie immer noch eine wichtige Rolle für das Ökosystem spielen.

Achtung: Viele Pilze stehen auf der Roten Liste


Pilze sammeln in Naturschutzgebieten, öffentlichen Parks und Nationalparks sowie auf Flächen, auf denen Holz­wirt­schaft betrieben wird, und sonstigen einge­zäunten Wald­­grund­­stücken ist verboten. Außerdem muss bei Waldpilzen die jeweilige Höchst­­menge beim Sammeln beachtet werden, die jedes Bundes­land in Eigen­regie festlegt. Sie beträgt meistens ein Kilo­gramm pro Kopf, um einen gewerb­­lichen Handel mit Wild­pilzen zu unter­binden und die Bestände zu schützen. Es kann teuer werden, wenn Sie mit großen Mengen Wildpilzen erwischt werden – es drohen Bußgelder von bis zu 5.000 Euro. Denn Pilze stehen unter Natur­schutz. Es finden sich in Deutschland rund 4.400 Arten auf der Roten Liste.

Pilze erfüllen wichtige Funktionen innerhalb unserer Öko­systeme. Sie zersetzen organisches Materi­al und tragen so zur Humus­bildung bei. Viele Pilze leben in Sym­biose mit Pflanzen und versorgen Bäume und Büsche mit Nähr­stoffen und Wasser. Am meisten sind Wildpilze durch Kahlschlag und Verän­derungen des natür­lichen Baum­bestandes gefährdet. In letzter Zeit machen zunehmend Luft­ver­­schmutzung und Nährstoff­­eintrag den symbio­tisch lebenden Pilzen zu schaffen.

Ein Bestimmungsbuch gehört zu jeder Pilzwanderung


Als Sammler brauchen Sie ein Bestimmungsbuch, da es zu jedem Speise­pilz mindestens ein giftiges Gegen­stück gibt, das dem essbaren Exemplar zum Verwechseln ähnlich sieht. In vielen Regionen werden Pilz­wan­derungen für Neulinge angeboten. Selbst erfahrene Pilz­sammler müssen immer wieder nachschlagen, um auf Nummer sicher zu gehen. Mitnehmen sollten Sie Ihre Funde nur dann, wenn Sie mit absoluter Sicherheit den Pilz bestimmen können. Pilze schneiden Sie mit dem Messer und einem gerade geführten Schnitt etwas über dem Boden ab.

Legen Sie die Pilze locker in einen Korb, damit das Fleisch nicht gequetscht wird. Um Ihre Aus­beute zu verarbeiten, entfernen Sie zunächst gröberen Schmutz und nehmen für den Rest eine weiche Bürste. Fast alle Wald­pilze sind roh unge­nießbar oder sogar giftig. Daher müssen Sie Pilze immer gut braten, dünsten oder kochen. Dabei wissen die Wenigsten, dass manche Speise­pilze in einer delikaten Weinsoße uner­wünschte Effekte haben können. Das und vieles mehr über die spannenden Wald­bewohner verrät Dr. Robert Hofrichter in seinem Buch „Das geheimnis­volle Leben der Pilze: Die faszinie­renden Wunder einer verborgenen Welt“ – eine inspirierende Lektüre für jeden, den es "in die Pilze" zieht!